摘要：长安作为唐王朝的首都，早在丝绸之路正式开通后就与西域诸国有着密切交流，胡食在长安的盛行正是中西文化交流的结果。胡食不仅丰富着大唐的饮食文化，而且对长安人民的社会生活也产生潜移默化的影响。因此，为充分了解胡食在中西文化交流中发挥的作用，本文主要论述胡食在长安的传入及流行化过程，简要介绍这一时期胡食的种类，最后对其影响进行概括。
关键词：唐代 长安 丝绸之路 胡食
唐朝是我国封建社会的繁荣发展时期，对外贸易发达，社会呈现出一派民康物阜之景象。其国势的统一和强大，政策的宽松开明，经济的繁荣富足，造就了当时开放包容的社会氛围，形成了兼容并包且独具特色的唐代饮食文化。长安作为唐王朝的首都，是全国的政治、经济、文化中心，也是当时世界上最大的都市之一，长安不仅在艺术服饰领域受西域影响，而且在饮食习俗方面也带有“胡化”特色，胡食风尚盛极一时，这种现象正是中西文化交流的结果。研究唐代长安的胡食不仅丰富我们对唐朝饮食文化的认识，也有助于我们对中西文化交流史进行更深入的学习。
一、胡食的传入与流行化
唐朝时期的人将西域传至中原的各少数民族食物统称为“胡食”，胡食，顾名思义，意为胡人所食之物。这种食物不仅深受中原人民的欢迎，而且为当时统治者所喜爱，据《旧唐书》记载，唐代“贵人御馔，尽供胡食。”尽管胡食在唐代长安十分流行，但它并非从唐代开始传入中原。胡食传入中原的时间最早可以追溯到西汉时期，其得益于西汉张骞的“凿空”为中西方文化交流提供了重要途径。
汉武帝建元三年（前138年），汉朝派遣张骞使团从长安出发，历经十余年艰难困苦终不辱使命完成西域之行，从而为中原王朝打开通向西域和西方世界的大门。元狩四年(前119年)，张骞再次奉命出使西域，最后得与大宛、康居、大月氏、大夏诸国建交，“于是西北国始通于汉矣”。自此以后，中原王朝和西域诸国往来的使者、商人相望于道，络绎不绝。而在张骞出使西域的过程中，有不少外来作物传入中原，比如，芝麻（胡麻）、葡萄等，后来食用的胡食正是在这些原料基础上进行生产的。汉代作为胡食输入中国的开始，在历史上的地位非同一般。
魏晋南北朝时期，丝路交通在两汉的基础上得到进一步发展，此外，随着大量少数民族包括西北少数民族的内迁，民族融合加剧，使得中原地区的饮食习俗也发生着较大变迁。自西域输入的外来作物不仅品种更加多样化，种植规模也呈扩大化。比如，汉代传入的胡瓜（即今人所称的黄瓜）在这一时期得到推广，北
魏农学家贾思勰就曾在《齐民要术》一书中做出详尽的整理：胡瓜应在“四月中种之”，种植时应竖柴木，“令引蔓缘之”；收胡瓜“候色黄则摘”。
隋唐时期，中国南北地区统一，政治稳定，统一的多民族国家得到发展和巩固，中西交通也因唐王朝对周边游牧地区的征服而得到空前发展。唐太宗、唐高宗两朝，唐朝军队经过系列战争，分别于贞观四年（630年）和显庆二年（657年）彻底击败东、西突厥，使得东、西突厥汗国走向灭亡，唐王朝从而控制了从西域直到阿姆河流域的广大地区。同时，唐代统治者实行开放的民族政策，使得西域地区的人口、物产、文化大量传入。长安作为当时最繁华的国际性大都市，也是陆上丝绸之路的起点，无疑是西域移民聚居城市的首要选择。唐王朝对于域外文化，无论是物质方面还是意识方面的，多能汲取其精华部分，兼容并蓄，藉以丰富中国文化的内容，故而各种形式的服饰、饮食、舞蹈、游戏，在首都长安城里都能看到，一时间长安城胡气氤氳，胡化盛极一时。胡人开设的食店、酒肆遍布坊市间，胡食、西域酒倍受青睐。
二、胡食的种类
唐代胡食种类十分繁多， 向达先生在《唐代长安与西域文明》中指出：“胡食者即饆饠、烧饼、搭纳等是”。据考证，胡食在这一时期种类虽不及前代纷繁复杂，但却极具典型性和代表性，故笔者以长安城中胡食为例，主要分主食和副食两大类依次论述。
（一）主食类
胡食中主食大致可分为饼类和饭类，饼类主要包括胡饼、烧饼、五福饼、搭纳等，其中最为流行的应当为胡饼；饭类主要包括胡麻饭、胡羹等，玆择要介绍如下。
1.胡饼。胡饼，即胡麻饼，亦称曰炉饼，是为胡饼炉烤炙而成，中间可着馅。唐代京城长安盛行胡饼，市场之中随处可见定点供应的“胡麻饼店”和流动贩卖的“鬻饼胡”摊，并且价钱便宜，“开元中，长安物价大减，两市卖二仪饼，一钱数对。”日本僧圆仁入唐时，在长安见之，其言曰：“开成六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”可见当时长安底层社会人民也很喜爱这种外来食品，唐人无论身份高低贵贱，皆以胡饼作为主食。
2.饆饠。饆饠是一种在唐代从西域新传入的胡食，有学者判断是一种有馅料的面制食品，不过关于它具体的样子，至今为止尚未得知。按《酉阳杂俎》中所述，这种胡食是按斤称算，“忽见长兴店子入门曰:‘郎君与客食毕罗计二斤，何不计值而去也？’” 向华先生认为饆饠是一种用于捻而食之的抓饭，盛行于今日中亚、印度和新疆等处伊斯兰教民族之中。虽然对于饆饠具体为何物，史坛中仍存有争议，但可以确定的是唐代长安城东市和西市内便已有销售饆饠的门店，在长兴坊等居民区也出现专卖饆饠的店铺。
3.胡麻饭。唐代长安主食中的一种，米中配胡麻制作，故得此名。尽管现在关胡麻饭样子和具体做法的记载已经缺失，但从许多唐诗中依然可以得到印证，比如，“山中无鲁酒，松下饭胡麻”、“百花先酝能留客 ，一饭胡麻度几春。”
（二）副食类
除主食以外，在唐都长安，西域酒也颇为流行，最著名的当属三勒浆、葡萄酒、龙膏酒三种。
1.三勒浆。它是用庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒三种果实酿造出的一种波斯美酒，其最早产于波斯，唐初时传入长安，滋味为时人所称赞，为长安名酿之一。
2.葡萄酒。西域的葡萄酒，是驰名远近的。贞观十四年（640年），唐通西域以后，获得品质最为上乘的葡萄品种，所谓马乳葡萄，乃在长安大量栽种，同时掌握了西域葡萄酒的酿造法。在酿造过程中，唐太宗曾亲自加以损益，造八种名色的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎”，“京师始识其味”。
3.龙膏酒。唐朝还从西域的乌弋山离国引入外表黑如纯漆，饮用时却令人神清气爽的龙膏酒。根据史书所言，顺宗时又有龙膏酒，亦出西域。如其果有此物，疑是西域所贡，藏于天府，人间无从得而尝。足以见得此种酒何其珍贵，只有皇室贵族方可享用，市上不销此酒。
唐朝与域外饮食文化的交流，在长安都市内一时间激起了巨大波澜，人们在物质生活方面都崇尚西域风气，社会饮酒之风盛行，“胡姬酒肆”众多。此外，因唐代交通发达，政策开放，许多新品种胡菜以及奇珍异果通过西北陆路得以运输至京城之中，因品种过于繁多，在此便不做过多介绍。
三、胡食对唐代长安社会生活的影响
胡食对唐代长安社会生活有着潜移默化的影响，使得长安“胡风”盛极一时，这首先表现在日常饮食结构与饮食习惯的变化。比如胡食中的胡饼，上至皇室贵族，下至平民百姓，亦或是士大夫阶层，都喜食胡饼。胡饼的流行可谓遍及社会各个阶层，甚至闻名全国。毫不夸张的讲，胡饼、烧饼等平民化的胡食在长安人民的日常食物中已占居绝大多数，成为各阶层民众生活中必不可少的佳肴。从主食到酒水，从蔬菜到水果，唐代食物无不充斥着胡食的成分，饮食品种也得到丰富，愈加的多样化。
随着大量胡人内迁至长安城中，胡人食肉之风也逐渐在京城之家广为流行。受胡人饮食习俗影响，京城之中皆以肉食为美，菜肴以脯、炙、羹为主，做法以烤、煮、蒸为主，饮食风气也呈豪放之态。如唐太宗李世民的嫡长子李承乾，尽管身居高位，但却对胡人的饮食习惯欣然接受，甚至极为偏爱。据《资治通鉴》记载，其“作八尺铜炉，六隔大鼎，募亡奴盗民间马牛，亲临烹煮，与所幸斯役
共食之……太子自处其中，敛羊而烹之，抽刀割肉相啖。”
其次，胡食的盛行促进长安“胡姬酒肆”文化的兴起。西域酒的风靡吸引着大批胡商来到长安开设酒肆，长安城中酒肆遍布坊市间，主要分布在东西市商业区和东门、华清宫外阙津阳门等交通要道一带，酒肆中侍者多为能歌善舞的少数民族女子,故称“胡姬酒肆”。长安酒肆以其独特的外域风情吸引着诸多文人墨客和世家贵族公子来此饮酒寻欢，随处可见酒客畅饮其中，流连忘返。唐代诗人李白曾作诗曰“落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中”，从诗中也反映出这一盛况。再者，凡是交流都是双向的，唐代以其开明的态度吸收着少数民族的饮食文化，符合民族融合这一历史主流，汉文化数千年来的深厚底蕴,强大凝聚力最终会使不同形式的“胡化”在融合交流中走向汉化。
四、结语
胡食在长安的盛行是唐人善于汲取外来文化，敢于开拓进取的一个侧面表现；同时也是大唐与西域诸国文化交流和友好往来必然产物。盛唐时期的长安繁华景象虽已飘然远逝，但通过流传至今的文物资料我们依旧可以了解到当时人们的社会生活状况，走进曾经绚丽的文化。而“胡食”作为其中渺小的一隅亦在竭力散尽着余辉，汉风与胡风的交融，共同孕育着唐代长安饮食文化的繁荣。
